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新会陈皮究竟要不要刮囊?答案来了!

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-08-24 来源:中国柑普茶网 作者:宝福林 浏览次数:18
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- 陈皮课堂 -
 
入药入膳入茶的新会陈皮,
 
白囊刮还是不刮?
 
大家都知道新会陈皮是药食同源、食养俱佳的滋补养生保健佳品,入膳可以调百味,入方也能调百药。
 
但不知道大家有没有留意到,当新会陈皮入菜时很多人喜欢把那层白囊刮掉,而用其泡茶时却不刮,这是为什么呢?刮和不刮有什么不同吗?
 
01其实,白囊是一种中药材
 
其实,白囊就是新会柑的“橘白”和“橘络”。
 
橘白在果皮和果肉之间,呈海绵状薄层,内表面常有橘络。
 
橘络为芸香科植物橘的果皮内的筋络,柑肉表面也有,颜色多为淡黄白色。
 
白囊(橘白和橘络)晒干后也是中药材,久陈后则变成棕黄色。
 
▎橘白
 
《中国医学大辞典》记载,其苦辛,温,无毒。有和胃化湿之功,主治湿浊内阻;胸脘痞满和食欲不振。
 
▎橘络
 
《中药大辞典》中记载,其性味甘苦,平。入肝、脾二经。有通络,理气,化痰的功能,主治经络气滞,久咳胸痛,痰中带血,伤酒口渴。
 
02新会陈皮“去白”的由来
 
将新会陈皮的白囊刮掉,这一处理方式俗称“去白”。
 
关于“去白”的由来,在美食界有一种说法,认为刮去白囊,可以去除苦涩;民间还有一种说法是,认为白囊生湿,所以要刮掉。
 
那么这些说法靠不靠谱呢?

03“去白”古有之,生湿没有根据
 
有宋朝百科全书之称的《圣济总录》记录了应用陈皮的多个药方,其中有些药方表明要“去白”。由此可见这种做法,在宋朝已有出现。
 
其实,新会陈皮的“去白”和“留白”就各自有不同的作用。
 
在《药性赋》中,是如此记载的,“留白者补胃和中,去白者消痰泄气”。
 
简单来说就是,留白可治脾胃。去白则起到化痰止咳的作用,可以治肺病。
 
从中医上看,白囊的去与留,都有它们各自的作用,而生湿的说法是没有根据的。
 
04“去白”能去苦味
 
在CCTV-4中文国际频道《中华医药》健康故事:陈皮岁月的栏目中,有提到陈皮作为美食调料要“刮白囊”是为了减少苦涩。
 
注:新会陈皮泡软后刮去白囊,营养不会被“刮走”,但泡陈皮的时间不宜太长。
 
在陈皮膳食畅销书籍《餐桌上的中药——陈皮》也提到了,刮囊是为了减少苦涩味。
 
经统计,书籍中所列举的 132 个陈皮膳食菜式中,明确提到要刮囊的有 12 个,而这 12 种提到刮囊的膳食主要是甜品和汤膳。蒸、炒、煮等菜式及茶饮就没有提到要“刮囊”。
 
陈皮白囊含有一种叫“芦丁”的营养素,该物质会带来苦味。因此刮囊确实可以去掉苦味。
 
不过这种物质对身体也有好处,能使人的血管保持弹性和密度,减少血管壁的脆性和渗透性,预防脑溢血的发生。
 
值得一提的是,一般年份较浅的新会陈皮,白囊的苦涩味就会重一些。而高年份的新会陈皮,如10年以上的,白囊已经转化并有所剥落,苦涩味则会逐渐变少。
 
一般新会陈皮泡茶,用的都是年份较高的皮,苦涩味已经没有,所以很多人泡茶时就选择不刮。
 
05结语
 
入药入膳入茶的新会陈皮,白囊刮还是不刮?最后我们来总结一下:
 
1.煮汤或煮甜食时,陈皮可以适当刮去一些白囊,以防生苦涩味;
 
2.泡茶用的新会陈皮,如果年份较高,可不用刮,如年份较低,建议可以刮;
 
3.新会陈皮白囊的去与留,各有作用,根据个人需要来决定留还是刮;
 
4.新会陈皮的白囊不会导致生湿。

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