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教你几招,走出陈皮颜色“越深越好”误区

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-12-12 来源:中国柑普茶网 作者:新会陈皮村 浏览次数:40
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踏入陈皮销售旺季,走在商家园区,来自天南地北的陈皮爱好者们,在挑选心仪的陈皮。除了咨询年份、产区、膳食建议等基本信息,更多人关心它的“颜色”——
 
怎么通过颜色辨别新会陈皮品质?
 
为什么同年份同批次的陈皮,颜色深浅不一?
 
有些老陈皮 
 
怎么比更低年份的陈皮,颜色更浅?
 
正所谓一样“龙生九子,各不相同”,在新会这片宝地,采用道地茶枝柑为原料,还是有很多因素,会导致新会陈皮的颜色存在差异,下面,我们来逐一分析。
 
即使是同一棵树培育出来的柑果,因生长位置各有差异,接受到的光照、水分、营养、及成熟快慢,也有差距。
 
由于新会地处珠江三角洲西南部,濒临南海,常年受台风侵袭,部分柑果表皮带有“疤痕”,也被称为“台风疤”。表面损伤程度较轻者,对陈皮品质影响不大,甚至可以看作辨认正宗新会陈皮的小技巧。
 
青柑
采摘自立秋至寒露,鲜果皮未着熟色,呈纯青绿色,生理未成熟,质硬、皮薄,味辛苦,挥发油含量高,气芳香
 
二红柑
 
采摘自寒露至小雪,鲜果皮开始着色,但未完全着色,呈黄绿或黄色,生理仍未充分成熟,质较硬,皮较厚,味辛带苦略甜
 
大红柑
 
采摘自小雪至小寒后,鲜果皮已基本着色,呈黄红或大红色,生理已基本成熟,质软、皮厚,糖类含量高,味辛带甜香
 
不同时间段采摘的茶枝柑,表皮颜色差异较大,因此在陈化过程中(尤其是年份较低时),可明显看出颜色深浅区别。
 
因此在挑选陈皮时,可不能简单地凭颜色深浅辨别年份高低,还得结合品种。一般来说,青皮含糖量低,制成的陈皮为青褐色;二红皮含糖量适中,制成的陈皮为褐黄色;大红皮含糖量高,制成的陈皮为红黑色。
 
也许有人疑惑,开皮和翻皮的技艺,怎么就影响到陈皮颜色?首先我们要知道,新会陈皮的制作技艺,已被列为广东省非物质文化遗产,开皮和翻皮作为工序的一环,重要性可见一斑。
 
如开皮过程中,内囊不慎沾上果汁,应及时处理,避免残留糖分。在软皮、翻皮过程中,也需要注意皮与皮之间的间隔,避免堆积或温湿度过高,否则会对柑皮品质造成损害。如果你发现陈皮表皮/内囊颜色“深得不自然”或“局部深局部浅”,后续陈化虫蛀、霉变几率高,有可能是此环节处理不当。
 
众所周知,新会陈皮的颜色,随陈化年份的增加而加深,这是因为陈皮在年月流逝中,与空气/微量水汽接触,缓慢发生反应。而表皮和内囊的颜色转换速度有别,正常陈化下,同一片皮的内囊颜色比表皮要浅不少。如果碰上内外颜色相近、内囊紧实的,要留个心眼,是否遇上“特殊工艺”制作的陈皮皮。
 
除了年份,储藏环境的温湿度情况、器具的密封性能,也对陈皮颜色产生重要影响,温湿度过高,加速表皮/内囊颜色转深同时,也对新会陈皮蕴含的活性物质造成损害。因此,目前多数陈皮从业者,提倡控温控湿、干仓陈化的仓储环境,以保障陈化的效果。
 
  希望以上的内容  
 
  能让各位在挑选新会陈皮时  
 
  对颜色深浅有更全面的认知  
 
  选到心仪的好陈皮  

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