您当前的位置:首页茶道绿茶正文

春茶上市在即,你知道怎样做出的绿茶更好吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-20 来源:中国柑普茶网 作者:茶文化 浏览次数:4
640.webp (4)

开年之后,大量春茶即将上市,而绿茶作为我国主要茶类,是春茶上市时的主力军。
 
在绿茶加工过程中,杀青对绿茶外形和品质有决定性作用,通过高温杀青,鲜叶中酶活性被破坏,制止了多酚类物质氧化,以保持绿茶清汤绿叶的特征。
 
从目前已有的杀青方式来看,主要有锅炒、滚筒、蒸汽杀青,当然也有微波杀青以及蒸汽-热风组合杀青。
 
那么,不同的杀青方式对茶叶感官品质及内含物质有哪些影响呢?
 
有相关研究者以同样的茶树品种、同样的鲜叶标准、摊放同样的时间后,以不同的杀青方式进行了实验,发现在感官审评及内含物质上有如下区别。
 
不同杀青方式对绿茶感官品质的影响
 
从干茶外形色泽来看,微波杀青的绿茶干茶紧实,色泽翠绿稍深,得分最高,主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀,叶绿素破坏少;而热风杀青干茶尚紧,色泽绿润,得分最低,说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。
 
从汤色来看,微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶,汤色均符合绿茶“三绿”的要求,其中依然是微波杀青得分最高,而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。
 
这种现象的形成,主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀,能迅速破坏酶活性,保留更多叶绿素,因而汤色清澈明亮。
 
香气上,微波杀青出现了高火味和糊味,香气得分较低,同样是因为微波杀青过于迅速,过快地抑制了茶叶内含成分的变化,使得香气未能充分发挥。而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高,香气高香鲜嫩。
 
滋味上,蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好,鲜爽醇和。而微波杀青的滋味在鲜醇之外,有高火和焦味,大大影响了绿茶的滋味。
 
叶底方面,微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好,嫩绿明亮。而锅炒杀青做出的叶底欠匀,略有红边。
 
从总体感官审评来看,蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高,其次是微波和蒸汽杀青,最低的是锅炒杀青,但由于锅炒杀青香气较好,所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。
 
不同杀青方式对绿茶内含物质的影响
 
从表2能看出,微波杀青的绿茶,咖啡碱保留量更高,而蒸汽杀青和热风杀青对鲜叶中咖啡碱影响较大。
 
茶多酚含量上,同样是微波杀青保留量最高,与蒸汽-热风组合杀青方式的茶多酚含量相当,说明这两种杀青方式对茶多酚的破坏程度较低。而蒸汽杀青的绿茶,茶多酚保留量最低,这主要是蒸汽杀青能加速茶多酚的氧化与水解。
 
氨基酸含量上,蒸汽-热风组合杀青和微波杀青对氨基酸破坏较少,而其他杀青方式所需时间更长,对鲜叶中的氨基酸破坏程度也更大。
 
维生素C的含量方面,保留量最高的是蒸汽杀青,最低的是锅炒杀青。
 
叶绿素方面,同样是微波杀青的绿茶叶绿素含量较高,锅炒杀青的绿茶叶绿素保留量最低,说明高温、长时间的杀青不利于保留鲜叶中的维生素C和叶绿素。
 
总的来看,感官品质上,得分最高的是蒸汽、热风组合杀青,其次是微波杀青,总得分最低的是锅炒杀青,但这种方式的香气表现更好。
 
从内含物质变化来看,微波杀青能最大限度保留茶叶的营养成分,其次是蒸汽-热风组合杀青。
 
不过,以上仅是一种参考依据,对于不同品种、不同季节、不同嫩度的鲜叶,还是要依据合适的方式进行不同的杀青方式,而且杀青水平的高度同样对绿茶成茶品质有决定性影响。
 
《参考资料》:《不同杀青方法对绿茶品质的影响》,朱德文,岳鹏翔,袁弟顺,《农业工程学报》2009年8月第25卷第8期。
下一篇:暂无

“如果发现本网站发布的资讯影响到您的版权,可以联系本站!同时欢迎来本站投稿!