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这样的普洱茶,才会“越存越好”“越陈越香”

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-24 来源:中国柑普茶网 作者:茶师在线 浏览次数:22
普洱茶因其茶类的独特性,使其具备在一定时期内“越陈越香”的独有特征,但普洱茶真正能够做到“越陈越香”的却少之又少。
 
从原料选择到压制成饼再到仓储,普洱茶的口感受到哪些环节的影响,才造就了其“越陈越香”的特质呢?


 
优质的原料
 
“取茶应取其内质丰富的多少为之根本,内质丰而茶性稳,稳者方能求得后期之陈”,这说的是选茶要选到内含物质丰富的茶才算好茶。那什么样的普洱茶树才算是优良品种?
 
近年来,古树普洱茶受到了大江南北爱茶之人的喜爱。于是人们开始追求“百年大树、千年古树”,从而忽略了茶树栽培、茶叶采摘等对于茶叶品质至关重要的核心内容,以及茶树生长是处于成熟期还是衰退期,采摘时间是否得当、有无过度采摘等因素。
 
再来,就是大家对于茶区的过度追捧,强调区域、山头,但对于各地域具有代表性的品种并不是很了解。
 
首先,了解树种类型。它有野生型、过渡型、栽培型之分;又有老树茶(或古树茶,茶农一般叫大树茶),台地茶(茶园茶)、丢荒茶(荒山茶、野放茶)之别。

古树茶均为乔木型,主干高大根深,分枝稀疏,生长海拔较高,采摘不方便,年产量非常少;台地茶均为灌木型,人工栽培型,生长海拔较低,植株矮而分支茂,便于管理与采摘,产量高,但也导致了人工栽培型茶树内质不丰。


 
一般来说,野生型的古树茶内含物质较为丰富,更利于后期的转化。
 
其次,以采摘时间为依据。春茶、夏茶、秋茶(茶农们又称秋茶为谷花茶)。三种茶中,台地茶以春茶为上,秋茶次之;而古树茶春茶、秋茶各有千秋,春茶韵胜,秋茶气足。不管什么茶树,夏茶最次。
 
最后,关于茶区。优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种,最主要的传统普洱茶产区为云南的临沧市、思茅市、西双版纳州,其他如德宏、保山也有一些可圈可点的好茶。这三个大产区的古树茶品质较为优良,且各有特点个性。
 
好的加工工艺
 
陆羽在《茶经》中提到“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾”。在制茶工艺上,不同的加工工艺,对于普洱茶后期陈化所产生的作用是不同的。以普洱生茶的加工工艺为例,不当的加工工艺会损坏其内含物质,影响后期的转化。
 
我们先来了解一下普洱茶国标(GB22111—2008)中关于普洱毛茶加工工序流程的定义,即:鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒青五个工艺环节组成。但有部分商家会在普洱茶的加工过程中加入了“闷黄”、“轻揉捻”、“低温长炒”等工序,以提高新茶口感,促进销售,但这非常不利于后期普洱茶的转化。


 
什么是“闷黄”?
 
闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的工艺。“闷黄”是黄茶的一道典型工序,而加入了闷黄工艺的普洱茶。
 
在新茶上市的时候,口感相对于其他普洱茶,口感更佳,不仅苦涩度低,香气还更突出。但是,其完全违背了普洱茶后发酵的机理,使得一部分后期转化的物质提前发酵,必然会影响到普洱茶“越陈越香”的品质转化。
 
什么是“轻揉捻”?
 
揉捻是为了破坏叶表组织,使得水浸出物溢出,内含物质得到充分氧化。而揉捻也决定了普洱茶在后期转化的好与坏。
 
“轻揉捻”由于叶表破坏少,内含物质溢出也相对较少,品质自然不及。


 
什么是“低温长炒”?
 
“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性,防止酶催化的化学反应发生。为了保证酶的活性,有的企业采用了低温长炒。然而,低温长炒并没有抑制酶的活性,反而会导致普洱茶提前发酵。
 
对于新茶来说,低温长茶炒的“益处”是显而易见的,茶豪明显、内含物质溶出稳定,花香显扬,入口回甜。
 
而酶促氧化反应、细胞破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化,其缺陷短时间内表现不明显,香气和滋味会在后期转化中慢慢消失。
 
最后,普洱茶的干燥,采用日晒或低温烘干的方式,较大程度的保留了普洱茶的活性物质,若是为了加快制程采用高温烘干,除了加速茶的内部物质的发酵导致存几年都没什么转化之外,品饮时还会觉得喉咙干,口感不佳。
 
适当的储存
 
普洱茶最终是否能够“越陈越香”,除了与产区、品种、加工工艺相关外,还要确保后期良好的仓储环境。


 
适合的热量是普洱茶醇化的关键点。仓储中温度会影响普洱茶内含物质的变化。如遭遇高温储存时,如果普洱茶含水量不足,则普洱茶弹性大幅降低,干物质损耗加大。通过可以根据中心温度的高低,在储存的不同阶段,可以闻到不同的气味,可以此来控制储存普洱茶的变化。
 
不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低,吸湿能力稳定才能促使良性变化,如吸湿能力特别强,则有可能造成异变的结果。湿度保持在60%-75%之间在这样的环境中储存普洱茶不易发霉,虽然转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真味。
 
普洱茶的储存都是一个非常关键的问题。了解不同因素对普洱茶存储品质的不同影响,运用适当的存储方法,才能更好地获得高品质的普洱茶。
 
“越陈越香”是普洱茶的核心价值,但是“越陈越香”是有条件的。良好的生态环境、特定的区域、优良的品种、正确的加工工艺才是决定普洱茶品质的关键因素。

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