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武夷岩茶的初制加工工序

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-11 来源:中国柑普茶网 作者:赢和茶频道 浏览次数:15
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武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的青茶。
 
产于福建闽北 “秀甲东南”的武夷山一带,茶树生长在岩缝之中。
 
武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇, 是中国乌龙茶中之极品。
 
武夷岩茶属半发酵的青茶,最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
 
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头,色泽铁青带褐油润。内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。
 
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作,区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪铁观音追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法。
 
制作分为两部分:初制、精制。
 
岩茶初制工序繁多,工艺细致,其主要的有采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、毛茶
 
青叶采摘
 
春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。
 
夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。
 
采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。
 
过嫩则成茶香气偏低,滋味较苦涩;
 
过老则味淡香粗,成茶正品率低。
 
及时采是宝,过时采是草。
 
标准采法是“三叶半开面”,
 
在运送过程中,要保护鲜叶的新鲜,特别是要保护鲜叶的完整性,尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。要尽快挑回茶厂,以防止茶青过度挤压。
 
晒青
 
也叫萎凋。
 
有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。
 
它是形成岩茶香、味的基础。
 
晒青是利用太阳光的温热能迅速提高叶温,蒸发水分, 增强酶的活性,促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素,同时发挥低沸点的青臭气,对香气形成有良好的作用。
 
春茶晒青通常在上午11点前和下午2点后进行晒青,晒青摊叶厚度为2-3斤/m萎调全过程应控制翻伴2-3次总厉时观察茶青状况和光照强度而定,日光晒青时间(一般约几十分钟)。这个时间段的阳光较弱,气温较低(不超过34摄氏度),不易灼伤叶片。
 
晒青是否适时,通常看顶叶及尖芽是否下垂,叶面大部分是否失去光泽,也可以通过用手抓青的感觉来判断倒青是否达到所要的要求,叶质柔软,青气减很,青香显露,减重率为10%-15%,晒青适度叶含水率为70%左右。倒好的青待热气散掉后装筛,放进做青室的青架上。
 
萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程,要恰到好处。失水过多则成“死叶”,水分散发不够,则影响做青。
 
做青
 
也叫摇青。
 
杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温,以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂),使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固品质特征。
 
同时,通过高温杀青,原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发,高沸点花果香气进一步显露,在热化条件下,还会形成新的芳香成分。
 
做青由摇青和静置发酵交替进行。
 
做青阶段是武夷岩茶优异内质得以表现、形成良好色、香、味及“绿叶红镶边”的关键环节。
 
做青原则是:摇转次数,先少后多;用力程度,先轻后重;做青的间隔时间,先短后长。
 
主要关键看品种、天气、茶青内含水分、青叶变化情况而灵活掌握做青手法。
 
通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰转和相互摩擦,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿叶红镶边。
 
影响做青的因素较多,处理方式也多样。也就出现做茶界流传的“看天做青,看青做青”。做青在静置发酵过程中,茶青内含物质逐渐进氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成武夷岩茶特有的高花香。
 
炒青
 
炒青的目的是利用高温破坏茶中的酶的活性,中止发酵,走水稳定做青阶段已形成的品质。
 
通过热化学作用,进一步破坏叶绿素,部分多酚类化合物受热加速自动氧化,青气消失,新的高沸点芳香物得到发展,新香气组成。
 
揉捻
 
其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头,蛙皮状);
 
二是通过揉捻揉挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。
 
烘干
 
也叫走水焙。
 
走水焙目的是使揉捻后的茶叶失去部分水分,稳固茶叶品质,达到半干燥状态。
 
焙茶师要不停地走动,故名把这道工序称为“走水焙”。
 
走水焙是为了去除异味,增强茶味。工艺好的茶,喝起来没有任何的杂味、水味、火味。茶叶品种特征、场气息清晰,茶味足。
 
干燥是最后一道工序,分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后,进行水焙,至六成干,薄摊,以便茶梗水分散发。然后高温复焙。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去,最后加焙炖火,即低温久烘,温度由高到低。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度。炖火高超技术,为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法,实甲天下。”

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