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黄茶的“闷黄”作用是什么?黄茶和黄化茶你可以分得清吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-10 来源:中国柑普茶网 作者:中国茶叶学会 浏览次数:14
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黄茶加工与品质
 
黄茶为我国六大基本茶类之一,其历史悠久,产地多源,品类丰富,品质各异。
 
尽管,目前我国黄茶产销量不大,2020年约0.97万吨,在我国六大茶类内销茶总量的占比仅0.5%,但其年均增幅为14.6%—22.06%,年增长率仅次于“消费热”的白茶类,黄茶产销的潜力巨大,黄茶类可望成为茶叶消费新增长点。
 
之前的一篇文章我们给大家科普了黄茶的分类以及代表性茶叶品类,本篇文章我们将延续上次内容,对黄茶的加工和品质等方面进行讲解~
 
黄茶具有“黄叶黄汤”的基本特征,黄茶制作都要经过“闷黄”这道工序从而使茶叶发生“黄变”,伴随“黄变”促使“转味”,进一步形成了黄茶“清锐甜纯、醇厚甘爽”的品质特征。
 
闷黄
 
黄茶制作“闷黄”是关键工序,其实质是在温和的湿热作用(含残余酶)条件下,使茶多酚类轻度氧化、多糖类部分水解等化学反应;在此过程中,“黄变”仅为表象,“转味”是“实质”,由此奠定了黄茶的品质形成。
 
黄茶制作的“闷黄”仅仅是一个统称,具体方式有“堆闷”、“包黄”、“渥闷”“堆黄”、“摊黄”等手法或称呼,这些手法相通之处都是促进或利于“湿热黄变”。
  
黄茶制作的“闷黄”不只是一道工序,而在不同工序及环节的多次“闷黄”,逐步发生“湿热黄变”;为此,用“炒”、“烘”、“焙”等手段加热茶坯及散发水分,以“堆”、“摊”、“放”等处理来保温或散热,以“湿坯”或“干坯”等条件来调节水分,都是为了利于“闷黄”及逐步“湿热黄变”,以促进黄茶品质的形成。
 
其他工艺
 
黄茶制作“闷黄”起到关键作用,但这并不意味着“闷黄”前期及后续工序与工艺可以忽视。
 
鲜叶原料
 
黄茶制作应选取叶色浅绿或黄绿色,酶活性适中的鲜叶原料,如某些适制绿茶品种的酶活性低不利黄变,且制成的黄茶滋味过于苦涩、浓厚,某些黄叶品种看似“三黄”,但制成的黄茶鲜香高甜香弱、滋味淡薄。
 
鲜叶摊放
 
制黄茶也要重视鲜叶摊放,以促进青草气散发,利于在制茶过程“退青”,以彻底消除生青气味,从而使黄茶与绿茶的口感有本质的区别。
 
杀青
 
黄茶制作“杀青”与绿茶相比,锅温偏低、升温缓慢、投叶更多、时间更长,残余酶活性较高,杀青也要促进黄变。
 
足干
 
某些黄茶制作初干后,还要干坯“闷黄”,黄茶足干除了“提香”之外,更重要的是要彻底消除生青气味,这是使黄茶香味区别于绿茶的重要技术措施及手段。
 
皖西大别山一带所产黄大茶香气独特,有浓烈的老火香(俗称锅巴香),这源于其特殊的高温烘焙干燥工艺——拉老火。传统拉老火时,由两人抬烘笼在炭火上烘焙,边烘边翻,待烘至茶梗一折即断,焦香显露,叶色黄褐起霜即为适度。
 
黄茶与黄化茶的区别
 
黄茶制作是由绿茶工艺制作演变而成的。黄茶“闷黄”是温和条件的“湿热黄变”。“湿热黄变”不仅要“黄汤、黄叶”,更要形成黄茶的“清锐甜纯、醇厚甘爽”的香味特征。
 
而黄化茶则是从大田群体品种茶园中采用单株选育方式选育出来的。在这种环境下生长的茶树极易由于外界各种因素的影响导致芽变,长出黄白色的枝叶,我们把这种由枝叶单独扦插繁育成的新品种称为“黄化茶”。常见的有中黄一号、中黄二号以及黄金芽等等。
 
因此黄茶和黄化茶不是一个概念,切勿混淆。
 
总结
 
采用多次“闷黄”,逐步“黄变”,并配合运用选料、摊放、杀青、烘炒及干燥等加工技艺,形成了各产区黄茶的地域品质特征。这些黄茶制作技法的灵活运用及优化组合,在不同产地的黄茶加工中得到充分的发挥,故而形成了各产区黄茶品质的地域特征,也造就了黄茶为我国六大茶类之中的“黄茶家族”。
 
作者简介
 
杜晓
 
四川农业大学园艺学院教授、博士生导师。中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会委员,中国农促会茶叶专家委员会专家,四川省茶叶质量感官审评专家,科技部农村中心科技特派员,四川省学术与技术带头人后备人选,省高校茶学重点实验室主任,“精制川茶”四川省重点实验室副主任,四川省藏茶产业工程技术研究中心主任,茶学国家级特色专业负责人,四川省科技特派员,中国茶叶学会会员、四川省学会茶叶学会副理事长(《四川茶业》副主编)。雅安市茶叶学会理事长,雅安市政协委员。
 
长期从事茶学科研教学工作38年,主讲《茶叶审评检验学》、《茶叶市场营销及贸易》和《茶企经营与管理》等课程。近5年来,主持、参与国家级科技项目9项,主持省攻关(重点)课题16项、主研省级应用开发项目28项,企业与地方横向项目40余项。在国内外重要及核心学术期刊发表论文80余篇,其中10篇为SCI收录。获省政府省科技成果奖一等奖、三等奖2项,获政府省“普通高校优秀教学成果奖”二等奖2项,“省科技特派员先进个人”1项,省委统战部“四川同心服务先进个人”1项。获得授权国家发明专利2项,出版专著5部,主编出版教材8部。

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