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低温长炒会对普洱茶造成什么危害?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-10 来源:中国柑普茶网 作者:风在香 浏览次数:15
普洱茶之所以要杀青,主要目的就在于通过一定温度抑制鲜叶中酶的活性,从而避免因酶所催化的化学反应发生。
 
经过长期的杀青实践和数据化研究发现,鲜叶中的酶活性,在40℃~45℃的叶温时是最强的,叶温达到70℃时,酶的活性就会受到明显抑制,当叶温达到80℃~85℃时,酶就被灭活。
 
普洱茶要想在后期陈化中持续释放潜力,达到理想的甘滑醇厚的陈化效果,新茶杀青时,手法和温度是否科学十分重要。但任何事物都有利弊两面,通过正常温度杀青的普洱茶,虽然最大限度保持了后期陈化的基础,但是在新茶时期口感却不是最佳的,比如香气高扬度不够,汤水甜度不足等等,不利于新茶的销售。
  
现在市场上越来越多的普洱茶在新茶就开始销售,为了获得更好的销售情况,一些商家就开始想办法提高新茶的口感。他们利用人们常常误解的“杀死了酶,会影响普洱茶后期转化”这个说法,通过低温长炒的方法来保持酶的活性,同时发现低温长炒可以使新茶表现出更好的口感。
 
比如在低温长炒中,新茶的花香更高扬,汤色更透亮,入口甜度更明显等等。但副作用也十分明显,低温长炒导致酶不被灭活,因此后期存储会发生类似红茶的酶促氧化反应;叶温过低则会导致锅内发酵;长炒使得叶片水分失去过多,导致揉捻不充分;茶汁在杀青时溶出过多,导致制成的茶溶出不足等等。特别是在后期存储时,香气会逐渐减弱甚至消失,茶汤厚度不足,滋味也会变得寡淡。
  
茶友们在选购普洱茶时就要多多甄别之后再做选择,如果以喝新茶为主,那么低温长炒也是可以选择的;但是如果想存了喝老茶,那么一定不能买到低温长炒的茶,不然以后拿出来喝的就是“无味之味”的老茶了。

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