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湿热工艺对白茶品质和抗氧化活性的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-12-18 来源:中国柑普茶网 作者:万氏留香白茶 浏览次数:34
白茶属我国六大茶类之一的轻微发酵茶,是最早被记载的茶类,也是保持自然气息最多的茶。
 
近年来,在提倡人类未病工程及茶产业、茶文化的推广需求下,白茶以其自然、质朴和健康特点备受关注。
 
白茶压饼工艺解决了白茶自然形态体积较大、不便于包装的缺陷。目前绝大部分饼茶均是先将鲜叶加工成毛茶,再经蒸汽的湿热作用压制成饼。
 
白茶湿热压制工艺
湿热作用,以热传导和水动力为基础,是制茶过程中仅次于酶促作用的主要推动力,可促使内含成分发生丰富深刻的非酶性氧化、分解反应,形成不同茶类独特的品质特征。
 
压饼工艺对寿眉茶样风味特征化学成分的影响
 
寿眉经过压饼后,可溶性糖、茶多糖和氨基酸的含量显著降低,而水浸出物、茶多酚、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量显著增加。其中茶多酚类含量约增加24%,黄酮类含量约增加16%,可溶性蛋白含量约增加25%。而湿热压制和烘干两个处理间的茶多酚、可溶性糖、茶多糖、黄酮和没食子酸含量变化均呈不显著。
 
寿眉通过压饼制作,其水浸出物、多酚和黄酮类含量增加,可丰富茶汤的厚度,影响茶汤滋味,而茶汤酚氨比升高可能导致茶汤味浓而涩。其中,氨基酸和儿茶素含量的显著降低,本文推测氨基酸在热作用下与糖类物质发生美拉德或焦糖化反应,一定程度上影响茶叶的色泽,而儿茶素在湿热和压制后处理中发生了氧化和分解反应,从而影响茶汤滋味。
 
湿热工艺对白茶风味特征化学成分的影响
 
经过湿热处理,茶样的含水率、水浸出物、茶多酚、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均呈增加趋势,而可溶性糖、茶多糖和游离氨基酸含量显著降低,且不同茶样的主成分变化趋势相一致。
 
湿热作用使高分子等难溶物发生降解生成小分子物质,从而提高了茶汤的浸出率。经过湿热处理的白茶,水浸出物和各其他主要成分含量均呈增加趋势。而可溶性糖和游离氨基酸含量显著降低,推测氨基酸和可溶性糖由于蛋白质水解、茶多糖降解引起含量短暂升高,但后期部分发生美拉德或焦糖化等系列热化学反应导致含量有所降低。
 
白茶湿热处理前后色差值变化
 
白毫银针与白牡丹经过处理后,茶汤明暗度(L*值)无显著变化,而其绿红度(a*值)和蓝黄度(b*值)呈显著增加(P<0.05),即茶汤的红度和黄度显著增加。
 
贡眉和寿眉经过湿热处理后,茶汤的明暗度极显著(P<0.01)的增加,即表示茶汤的色泽极显著偏明;而蓝黄度(即b*值)也呈显著增加(P<0.05)趋势,绿红度变化并不显著。
 
湿热工艺对白茶抗氧化能力的影响
 
从上面的DPPH反应体系中,不同嫩度的四款白茶的DPPH自由基清除率具有显著差异,且湿热处理后,其抗氧化能力均显著增加。
 
黄酮和茶多酚是白茶中抗氧化能力的主要功效成分,湿热处理有利于其抗氧化活性提高。
 
湿热工艺对白茶感官品质的影响
 
感官审评发现热蒸汽处理对四款白茶的外形的影响并不明显;香气得分明显降低,湿热处理产生较为明显的水闷味,影响其香气得分;处理组叶底相比于对照组稍发暗,得分略微降低,推测与热化作用下美拉德反应相关。
 
滋味是白茶审评最为重要的因子,实验发现湿热处理不利于白毫银针和白牡丹的滋味得分,利于贡眉和寿眉的滋味得分。茶汤中儿茶素的含量及酯型儿茶素所占比例反应茶汤的收敛性,儿茶素含量越高且酯型儿茶素所占比例越低,茶汤表现越为醇和,从而影响其滋味得分。
 
白茶的压制及湿热处理
饼茶便于运输,利于贮存,有良好的市场前景。白茶压饼是一个复杂的生化过程,有效的利用白茶的压制及湿热处理,提高白茶的化学与健康品质,是未来白茶饼加工的研究方向。

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